Om mat

Jag upptäckte mat på riktigt när jag var 19 år och jobbade med mästerkocken Lisa. Det är sant. Innan det var mat något man skulle äta för att överleva.

I hela min barndom var mat något som skulle vara hälsosamt, komma från naturen, vara lokal, ekologisk, giftfri och ätas i små portioner på bestämda tider. Helst utomhus. Gärna på öppen eld. Helst skulle morötterna plockas direkt ur landet och helst skulle de ha lite jord på sig. Om det var kött skulle man ha jagat/slaktat det själv. Det är så jag är uppvuxen. Det behövde inte vara gott, det skulle däremot ge näring. Pizza, hamburgare, snabbmat, halvfabrikat var bannlyst och jag minns mitt första besök på Mc Donalds. Jag var 13 år. Det var jättespännande.
___________________

Men så när jag var 19 år i Lisas lilla kök på en båt i västindien introducerades jag till både hummer, sushi, ostron, musslor och fisförnäma kötträtter (våra få gäster tillhörde de rikaste i världen) och plötsligt fick jag uppleva smaker som jag aldrig gjort förut. Min tunga slog volter och en ny värld öppnade sig. Lisa skrattade så hon låg dubbelvikt åt att jag aldrig ätit kalvfilé eller ens hört talas om sushi. (Lisa var i hemligheten hängiven yogi och åt helst vegetariskt men det var inget vi sa till våra gäster där de satt och mumsade på sina dyra blodiga, oxfiléer)

_____________________

Min första allvarliga pojkvän hette Benjamin och var fransman. Som vilken fransman som helst hade hans mormor en vingård och runt det tunga, ådriga 200-åriga ekbordet i hans familj i Bordeaux åtnjöts det mat i timmar. Dukningen var inte så noga, det viktiga var maten, kryddad med romantiska historier. Maten hade förberetts i dagar. Det var alltid 5-rätters, eller iallafall 3-rätters (även om det bara var 2 personer som skulle äta) Maten åts på små blommiga tallrikar (max 24 diameter) och jag söp i mig varje liten essens av de där åren. Jag blev en sorts frankofil. När man skulle ta med sig presenter hem var det alltid ost och vin. Vin och ost. Det var en fundamental kunskap jag fick med mig. Alla borde skaffa sig en fransk ungdomskärlek.
____________________

Lite tidigare, när jag var 13, köpte mamma en camping och jag fick ett litet strandcafé på halsen hemma i Värmland. Jag var bara tonåring. I början serverade vi kokkorv, sockerkakor och glass. Jag visste inget om mat. Mat var något man åt för att överleva.

Jag återvände till mitt café varje sommar. Vi fick fullständiga rättigheter en dag. Vi fick göra som vi ville, så länge som vi såg till att det var öppet och att det fanns något att köpa. En sommar tog med mig min franska pojkvän dit som kock, han visste ju mer om mat än oss andra. Jag köpte dessutom med mig en espressomaskin från Paris (en stammis brukar påpeka det där, att den första cappuchinon hon fick köpa i Värmland var på mitt café 1998)

På resor genom världen hittade jag vänner som jag bjöd in att jobba på mitt café. Vi kallades Fröknarna Fräs, och med tiden blev det en liten restaurang som de flesta av mina vänner är bekanta med. Nästan varje vän har gjort några timmar på det där lilla strandhaket som inte är så litet längre.

_________________________________

Sedan 8 år är det Markus som är stjärnkocken. Han har den där stjärnstatusen. Så när han går genom rummet går ett sorl genom lokalen. Han står för de stora smakerna. Han är en mästare.Vår lilla restaurang är inte bara känd för att ha grymt läge, vedeldad pizza, intressant arkitektur utan lika mycket för Markus såser. Han borde ha en såsskola.
_____________________________

Det slår mig nu, att trots att jag dedikerat en så stor del av mitt liv åt mat (jag plåtar även mat för en tidning) och trots alla mina olika utbildningar har jag aldrig utbildat mig till kock. Jag undrar varför.

Kanske är det för min bakgrund, att det aldrig var naturligt att laga en bearnaise hemma hos oss när jag växte upp? Att mamma jagade ut oss ur köket och bad oss gå ut och rida istället? Att det fattades mig så enormt mycket kunskap i form av den ”fina” maten? Att jag halvt om halvt var uppvuxen på rawfood (med betoning på rå) / älggrytor / får i kål /havregrynsgröt? Att jag inte visste vad en blodig biff innebar?
___________________________

Jag har försökt att tvätta bort min oskolade uppväxt i skogen. Nickat naturligt åt räkcocktails och flamberade pannkakor precis som om vi alltid åt och drack det när jag växte upp. Jag fattar ju att jag har en akilleshäl där, att något i mitt självförtroende sviktar.

Kanske är det restaurangköken som skrämt mig? Avsaknaden av råvarans ursprung? Fönsterlösa lokaler som doftar os? Jag har ju alltid helst velat vara utomhus. Gräva i jorden.
____________________________

Så såg jag dokumentären om Francis Mallman. Jag satt klistrad framför datorn och i slutet rann tårarna nerför mitt ansikte. Hela denna människa. På många sätt var det som att komma hem, att kanske ge sin bakgrund en renässans, att kanske förstå sig själv bättre?
Att låta sina olika världar mötas?

Jag rekommenderar hela denna fantastiska serie ”Chef’s table” på Netflix. Mat som konst, politik, filosofi, buisness, passion, kärlek och psykologi. Personporträtt. Väldigt vackra sådana.

/ Det här skrev jag för Allt om mat september 2016.