Jag plåtar ju en hel del mat tillsammans med Bibbi, och publicerar sällan våra arbeten därför att de går i tryck i en tidning och när de väl gått i tryck så försvinner de från min hjärnbalk. Men det är synd, för det är små skatter, så därför tänkte dela med mig av recepten, lite då och då, och så småningom få ihop en hel bok. Vilket jag iochförsig tror att vi redan har.
Det här är ett spännande sätt att tillaga en stek, som jag måste testa. I det här fallet är det vildsvin, men kanske går det lika bra med skinka, vilt eller nöt.
Saltinbakat vildsvin med majrovegratäng
Denna text blev publicerad i Vin & Bar Journalen och är skriven av Bibbi.
Många tycker vildsvin är svårt att tillaga av den anledningen att det lätt blir torrt. Det är ett magert kött som måste stekas helt genom på grund av trikinrisken. Med saltinbakningen är man dock räddad, även om det fortfarande är viktigt att köttet inte blir överstekt. Fukten stannar kvar innanför saltskalet och går tillsammans med färska örters aromer tillbaka in i köttet.
En liten stek cirka 800 g 400 g grovt salt
400 g vetemjöl
2 äggvitor
2,5 dl vatten
Färsk salvia och timjan, några kvistar av varje 1 äpple
150 g frysta kantareller
3 msk smör
2 tsk ljus kalvfond
1 msk äppelcidervinäger
1 dl vatten
Svartpeppar och salt
Blanda mjöl och salt med äggvitor och vatten. Det ska bli en smidig deg som påminner om trolldeg i konsistensen. Kavla ut den mellan två bak- plåtspapper. Bryn köttet runt om, peppra (obs! inte salt), låt svalna något. Placera hela kvistar av färska örter på degen, lägg på köttet och rulla in allt så att degen helt sluter tätt. Baka köttet i 200 grader tills termome- tern visar 68 grader. Ta ut köttet, låt dra 15 minuter innan ni öppnar upp saltdegen. Skär köttet i skivor.
Fräs kantareller i en klick smör, när de börjar få färg lägger man ner äpplet, urkärnat och skuret i tunna klyftor. Sautera så de blir lite glansiga, häll över vinäger som snabbt får koka in. Sedan fond och vatten, rör ned 1-2 msk smör till en såsig konsistens. Smaka av med salt och peppar.
1 gul lök
3 dl grädde1 dl mjölk 50 g hårdostSkala och skiva potatis, lök och majrovor. Placera i en kastrull, häll över gräddmjölk, salt och peppar. Koka tills grönsakerna är mjuka, smaka av med salt och peppar. Smörj en ugnsfast form, lägg över stuvningen där. Hyvla några skivor ost och lägg på toppen. Gratinera i 225 grader, 200 grader om gratängen stått i kylen.